Os estudos de maturação são efectuados no vinhedo em meados de Agosto com o intuito de seleccionar a data ideal de vindima para cada casta e para cada parte da Quinta. A vindima é totalmente feita à mão, sendo efectuada uma selecção cuidadosa. As bagas são depois transportadas em pequenos cestos para a adega da propriedade. A Quinta do Vesuvio é uma das poucas propriedades do Douro onde toda a produção é feita com pisa a pés nos lagares de pedra tradicionais (a maioria, se não todas as Quintas que ainda utilizam a pisa possuem igualmente outros tanques de fermentação). Os magníficos lagares de 24 pipas da Quinta do Vesúvio estão entre os maiores do Douro, cada um necessitando de, no mínimo, 50 pessoas para a pisa. Este facto realça o compromisso de qualidade, se considerarmos que a maioria dos lagares requerem menos de metade deste número. Durante a vindima, apenas as melhores bagas são utilizadas para fazer o vinho e, mesmo depois, os Porto Vintage apenas são feitos em anos cujas condições garantem um elevado nível de qualidade. Os Symington optaram por não lançar Vintages no passado, com elevados prejuízos para as suas empresas, tão forte é o seu compromisso de qualidade.

Tal facto significa que apenas uma pequena quantidade do vinho produzido na Quinta do Vesúvio é engarrafado como Porto Vintage sob a designação de Quinta do Vesúvio. De todo o vinho produzido na Quinta do Vesúvio, apenas uma percentagem relativamente pequena é seleccionada para comercialização como Quinta do Vesúvio Porto Vintage. À semelhança dos grandes vinhos Château de França, o Quinta do Vesúvio é oferecido en premier, como Porto Vintage de Quinta.