Des études de maturation sont entreprises dans le vignoble à partir de la mi-août pour déterminer la meilleure date de récolte de chaque variété de raisin et de chaque zone de la Quinta. Toute la cueillette est faite à la main, tout en effectuant une soigneuse sélection. Les raisins sont ensuite emmenés dans des petites clayettes jusqu’au chai du domaine. Vesuvio est l’un des rares domaines du Douro où toute la production de la propriété est faite par le foulage au pied dans les « lagares » (pressoirs) en pierre traditionnels (la plupart, sinon toutes les Quintas qui pratiquent encore le foulage au pied ont également d’autres cuves de fermentation). Les magnifiques pressoirs de 24 fûts du Vesuvio font partie des plus grands du Douro, chacun d’entre eux requiert 50 fouleurs. L’engagement pour la qualité est notoire si l’on considère que la plupart des pressoirs requièrent moins de la moitié de ce nombre de fouleurs. Durant les vendanges, seuls les meilleurs raisins sont utilisés pour faire le vin et cependant les Portos Vintage ne sont produits que les années où les conditions permettent d’assurer un haut niveau de qualité. Les Symington ont parfois choisi dans le passé de ne pas mettre certains crus en vente, malgré les coûts que cela impliquait pour leurs affaires, tant leur engagement pour la qualité est important.

Ceci signifie que seule une très petite quantité de vin produit à Vesuvio est mis en bouteilles comme Porto Vintage sous l’appellation Vesuvio. De tous les vins produits à Vesuvio, seule une assez petite proportion est sélectionnée pour être mise en vente comme Porto Vintage Vesuvio. A l’instar des grands Châteaux des vins français, le Quinta do Vesuvio est avant tout offert comme Porto Vintage de vignoble unique.